Schritt 2: Heilung
Speck ist geheilt, bevor es geraucht wird. Dies bedeutet, dass es in einer Mischung von Salz und Zucker bedeckt ist, um das Fleisch zu erhalten. Flüssigkeit tritt aus dem Fleisch und dem Salz, Zucker und Aromastoffe gehen. Zur gleichen Zeit verwenden wir einige Nitrite um zu verhindern, dass keine Bakterien auf ihm wachsen, während wir sie bearbeiten.
Die Kur machen
Ich benutze eine grundlegende trockenere Heilung, die ich aus dem Buch "Wurst" gelernt. Das Rezept ist entweder:
- kosher Salz 450g
- 225 Gramm Zucker
- 50 g rosa Salz
oder
- kosher Salz 450g
- 425g Traubenzucker
- 75g rosa Salz
Ich verwende die Traubenzucker-Methode, da es weniger süß als normalen Zucker verwenden werden soll. Ich bekomme meine Dextrose bei einen Bulk-Lebensmittelmarkt. Die rosa Salz kam von Metzger-Packer. Ein Pfund halten Sie sehr lange und es ist billig. Rosa Salz ist regelmäßig Salz mit 6,25 % Natriumnitrit. Nicht zu verwechseln mit Natriumnitrat, die eine andere Konservierungsmittel ist. Die Sachen, die Sie auch wollen, hört auf den Namen Prag Pulver #1.
Mischen Sie Ihre trockene Heilung in einem wiederverschließbaren Beutel. Ein Rezept ist rund 10 Schweinebäuche, also zögern Sie nicht nach oben oder unten nach Bedarf skalieren. Es speichert gut, so stellen Sie sicher, die Luft, die Sie können aus der Tasche zu bekommen, bevor Sie es versiegeln, damit es nicht klumpt.
Gelten Sie die Heilung
Nachdem Sie die Heilung haben, das Bauchfleisch auf ein Tablett legen Sie und 1 / 4c Heilung drauf. Sanft Ruby den Bauch um es vollständig zu bedecken. Sie müssen möglicherweise einige mehr Heilung hinzufügen. Legen Sie den Bauch zusammen mit jeder Kur, die fiel in eine Plastiktüte und beiseite stellen. Wiederholen Sie mit den restlichen Bäuchen.
An dieser Stelle können Sie einige Aromen hinzufügen, wenn Sie wollen. Es ist gut ohne, aber Sie können versuchen:
- Ahornsirup (30ml)
- Fügen Sie viel schwarzer Pfeffer
- Brauner Zucker
- Knoblauch
Fügen Sie Ihr Aroma, wenn Sie möchten, erhalten alle die Luft, Sie können aus der Tasche, damit macht es gut, kontaktieren und zu versiegeln. Für 7 Tage in den Kühlschrank stellen.