Schritt 4: Präzision kochen das Fleisch
Ich habe meinem Topftopf, gut für dieses Rezept zu arbeiten und haben gute Temperaturstabilität und Homogenität. Es ist jedoch eine schlechte Wahl für kurze Sous-vide Kochen wegen seiner relativ geringen Leistung. Es kann nicht schnell reagieren auf Schwankungen (sagen wir in ein oder zwei Pfund von 40 F Fleisch werfen). Wenn Sie ein Stück Roastbeef bei 125 F 30 Minuten kochen möchten, kann der Keramiktopf frustrierend zu verwenden sein. Ich habe meine Augen offen für einen gebrauchten großen kommerziellen Reiskocher...
Nehmen Sie nach zwei Tagen das Fleisch aus dem Vakuumbeutel. Die kleine Menge Flüssigkeit ist schmackhaft und wegen der geschmolzenen Kollagen und Gelatine wird beim Abkühlen erstarren. Achten Sie darauf, um es für den Einsatz im Lager oder Gastrique reservieren.