Kimchee Party! Ein Rezept und eine Grundierung auf Gärung

Kimchee (auch buchstabiert Kimchi) ist die traditionelle koreanische gewürzte fermentierter Chinakohl, berühmt für sein eine große probiotische Lebensmittel und als einer der Eckpfeiler der koreanischen Küche. Es gibt andere Kimchee Instructables draußen, aber mehrere Dinge zeichnen diesen einen:

• Ich habe eine Optimierung von europäischen Sauerkraut, Traditionen in meiner Methode integriert.
• Ich eingearbeitet der Bay Area bevorzugten grünen grünen Supernahrungsmittel, Lacinato Kale (aka toskanische Kale oder Dinosaurier Grünkohl), in meinem Rezept.
• Ich schließe eine Grundierung auf Gärung, das gibt Ihnen ein Nerd es-Auge Ansicht der Gärung, die Ihnen ein Verständnis dessen, was es ist.
• Ich zeige Ihnen Details über kostengünstige, aber sehr funktionell Gärung Schiffe, die Kosten weniger als ein Zehntel der welche europäischen Stil Steinzeug Gärung Kosten Scherben.
• Dieses Rezept nicht weglassen die Westler möglicherweise zimperlich Zutaten-Fisch-Sauce und kleine gesalzene Garnelen oder Krill. Obwohl diese Zutaten überwältigend sind, wenn selbst probiert, sind sie das Geheimnis einer großen Verkostung herzhaften Kimchee. Ich werde erklären, warum in den entsprechenden Schritt.
• Viele Schritte sind in der First-Person-Shooter-Perspektive aufgenommen, damit Sie wissen, was Sie gerade sehen werde, wenn Sie tatsächlich Ihre Hand auf die Aufgabe.

Das Geheimnis der Haltbarmachung von Lebensmitteln:
Essen, mikrobielle Zersetzer unwirtlichen machen

Wussten Sie, dass Lebensmittel nicht ohne biologische Intervention zersetzen zu tun? Das Essen kann oxidieren oder austrocknen oder gehen abgestanden (Retrogradation der Stärke) und einige Substanzen möglicherweise instabil und brechen in eine stabilere Form, aber wenn Sie essen, nahm in einer total steril Glasglocke mit einem inerten Gas gefüllt versiegelt und bestrahlt die Mikroben zu Tode, es würde nie verrotten. Es würde dort sitzen wie die 14-jährige McDonald Burger, immer unberührt durch Zersetzung, wie wir es kennen. Und zwar deshalb, weil die Zersetzung nicht nur Oxidation und Dehydrierung ist; Zersetzung erfolgt durch Zersetzer, Hefen, Bakterien, Schimmel, Würmer, Insekten oder die Verdauung von einem Tier. Die Mikroben, die gerne Ihre Nahrung essen würde, denn du bist überall; ihre Sporen in der Luft sind, und sie sind oft mit den Produkten, den wir kaufen, natürlich vorkommenden auf den Oberflächen von Blättern und Früchten, symbiotische. In den Tagen vor Kälte die Optionen, die wir hatten für die Konservierung von Lebensmitteln waren ziemlich begrenzt, und allgemein gesprochen, sie fallen in verschiedene Kategorien:

• Chilling: das Essen es cool, wie ein Keller oder ein Zeer Topf (nichtelektrische Kühlschrank ist) zu speichern. Die kühleren Temperaturen behindern den Beginn der Zersetzung lange genug für Sie zu Ihrem Essen zuerst. (Dies ist in der Regel nicht sehr lange ohne kalte Temperaturen unter dem Gefrierpunkt.)
• Töten die Mikroben:
  • Das Salzen / Heilung: die Nahrung wird mit genügend Salz osmotisch feindlich gegenüber jede Mikrobe. Gesalzener Fisch, Obst, Fleisch und Gemüse im wesentlichen widerstehen mikrobiellen Abbau entwässern die ansässigen Mikroben zu Tode.
  • Trocknung: ein Lebensmittel austrocknen kann auch einfach durch die Einwirkung von Sonne und trockene Luft durchgeführt werden. Dadurch erzielt das gleiche Ergebnis: die Mikroben auf das Essen und in der Luft vorhanden finden das Trockenfutter unwirtlichen und werden entweder schlafend oder sterben an Austrocknung.
  • Rauchen: Rauchen Lebensmittel vermitteln Chemikalien aus Rauch, die natürlich Anti-mikrobielle; Dies verhindert eventuelle Keime von einem Angriff auf das Essen von seiner Oberfläche.
  • Candying: Zucker, wenn in ausreichender Konzentration verwendet, wird auch ein Lebensmittel osmotisch unwirtlichen Mikroben. Marmeladen, Gelees und bewahrt fallen unter diese Kategorie.
  • Acidifying oder Alkalisierungsmittel: Essig machen ein Essen zu sauer für die meisten mikrobielle Zersetzer um zu überleben, und ist allgemein verwendet, Essiggurke-Lebensmittel ohne direkte Gärung, wenn die meisten historischen Beize Methoden die Säure durch bakterielle Fermentation produzieren. (Essig selbst ist ein Produkt der Nachgärung Wein oder andere alkoholische Flüssigkeiten.) Alternativ können Sie einige Formen dieser Methode der Konservierung Lauge für Decomposers, wie die legendären skandinavischen Lutefiskmachen das Essen zu alkalisch.
  • Canning: Obwohl canning, wie wir wissen, es ist wirklich Pasteurisierung, und war nicht in der Antike aufgrund der Unfähigkeit, zuverlässig ein Schiff gegen Eindringen von Mikroben versiegeln praktiziert, canning ist eine andere Low-Tech-Art der Konservierung von Lebensmitteln, die stützt sich auf die ansässigen Mikroben in einem Lebensmittel durch Wärmeeinwirkung zu töten. Abdichtung der Konservenindustrie Schiffs verhindert das Eindringen von anderen Mikroben, so bewahrt das Essen.
• Gär: Gärung ist im Wesentlichen die Auswahl welche Mikrobe (oder Mikroben) Sie möchten Ihr Essen und die bevorzugte Mikroben natürlichen Abwehrkräfte zur Abwehr von unerwünschten Mikroben mit übernehmen.

Wie Gärung Lebensmittel bewahrt:
Eine Form des Schmutzes tötet eine andere Form von Schmutz

Gärung ist am besten beschrieben als menschliches Eingreifen in einen drei-Wege-mikrobielle Krieg zum Zwecke der Konservierung von Lebensmitteln und verbessern den Geschmack. Dies sind die drei großen Kämpfer in diesem mikrobiellen Krieg:

• Hefe, die Alkohol produzieren, das tötet Bakterien und Schimmelpilze
• Bakterien, Whichproduce Säuren, die Schimmel und Hefe zu töten
• Formen, die produzieren Verdauungsenzyme und Antibiotika, die Hefen und Bakterien zu töten

Diese drei Kampf um die Vorherrschaft über, wem erhält, nehmen über unser Essen und dabei, produzieren Stoffe, die die Besiedlung und das Wachstum der anderen, besonders die Zersetzer abzuwehren. Diese mikrobiellen chemische Kriegsführung ist einprägsam zusammengefasst, durch die Beobachtung, dass eine Form des Schmutzes tötet eine andere Form des Schmutzes. [1] was wir tun, wenn wir gären besteht darin, Allianzen mit der Mikrobe unserer Wahl indem Bedingungen günstig für diese besondere Art von Mikroben zu schaffen, so dass sie unser Essen übernehmen können; im Gegenzug ließ sie einige Kalorien in der Nahrung zu nutzen, verwenden wir ihre natürlichen Abwehrkräfte zur Abwehr von unerwünschten Mikroben, die die Nahrung zersetzen oder Lebensmittelvergiftung verursachen würde.

In einigen Formen der Gärung, z. B. Kombucha (fermentierter Tee), verbünden wir uns mit zwei Klassen von Mikroben zur gleichen Zeit – Bakterien und Hefen. In anderen Fällen wechseln wie Sake (japanischer Reiswein), wir die Seiten auf halbem Weg durch; im Willen wird Form verwendet, um Reisstärke in vergärbaren Zucker abbauen; dann ist die Allianz mit Schimmel gebrochen, wie verschimmelte Reis, Kartoffelpüree ist die Formstrukturen aufzubrechen; die Maische anschließend verflüssigt und fermentiert mit Hefe, die den Zucker in Alkohol umwandeln. Für Essig noch eine weitere Stufe der Gärung erfolgt, wo Bakterien Acetobacter beschäftigt sind, Alkohol (in niedrig genug Konzentration, dass es nicht Bakterien tötet) in Essigsäure umgewandelt. Im Falle von Reiswein Essig, alle drei von den Mikroben beschäftigt sind einer nach dem anderen. Viele Wurstwaren wie Salami und Käse wie Brie sind mit Penicillium Schimmel, geheilt, die ihre Außenflächen zu kolonisieren und verhindern das Eindringen von schädlichen Bakterien. Miso (fermentierte Sojabohnenpaste) gärt mit Koji-Schimmel und mit Salz konserviert. Sauerrahm und Joghurt sind mit verschiedenen Arten von Milchsäurebakterien fermentiert und erhalten ihre charakteristische Säure von Milchsäure und andere würzigen Säuren.

Bei Kimchee erfolgt die Gärung durch Hefen und Bakterien mit Bakterien als dominante Spieler.

Gärung für Geschmack und Nährwert

Neben der Abwehr von unerwünschten Zersetzer, hat Gärung mehrere große Nebenwirkungen, von denen die Verbesserung des Geschmacks ist. Hält was Gärung zu Sojabohnen: Soja und Tofu sind ziemlich langweilig, und sind häufig nur als Substrat für Saucen und anderen Aromen verwendet, aber sobald fermentiert, sie werden die Grundlage für einige der am meisten herzhaften Zutaten je-Miso, Doenjang (koreanische Art fermentiert Bohnenpaste), und Soja-Sauce. Gärung ist auch, was ihre Tiefe des Geschmacks im Vergleich zu ihren unvergorenen Zutaten Brot und Wein und Bier gibt.

Gärung hat auch den zusätzlichen Vorteil der Up-Umwandlung von Kohlenhydraten in Vitaminen und Erhöhung der Nährstoffdichte von vielen Lebensmitteln. Betrachten Sie Kombucha; den Tee und den Zucker verwendet Kombucha-Zubereitung haben keinen Nährwert neben leere Kalorien, aber nach der Gärung, Kombucha ist eine reiche Quelle von B-Vitaminen. Kohl wird bekömmlicher und sieht auch der Vitamingehalt erhöht durch den Prozess des Seins zu Sauerkraut und Kimchee vergoren. Die Mikroben, die Gärung durchzuführen brauchen diese Vitamine, aber auch die Stoffwechselwege ihre eigenen Stärken und Zucker in der Nahrung schenken während wir dies nicht tun. Wir profitieren nur davon Vorverarbeitung der Lebensmittel.

Nun, da wir verstehen, was da vor sich geht, wenn wir gären, sehen wir diese optimierte Methode zur Herstellung von Kimchee. Holen Sie sich einige Freunde zusammen haben Sie eine Kimchee Party machen und vielleicht bekommen Sie einige koreanisches Essen und einer Flasche Soju danach.

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[1] Dies ist eine Paraphrase einer Beobachtung auf die Entdeckung des Penicillins von Cracked.com.